Вплоть до 50-х – 60-х годов прошлого столетия, в колбасу добавляли нитрат натрия, то есть натриевую селитру. Это опасное вещество добавляли для того, чтобы колбасные изделия выглядели розовыми и аппетитными, так как без селитры колбаса имела серый цвет, как вареное мясо.

В 60-е года производители колбасных изделий стали использовать нитрит натрия, который в большом количестве является ядом, но нитрит натрия способен разлагаться при термической обработке. В готовом продукте его содержание строго ограничено и составляет 0,005%, не более. Санитарные службы строго следят за соблюдением норм.

Во избежание ошибок при дозировке этого вещества, европейские производители давно используют нитритную соль, которая представляет собой обычную поваренную соль с добавлением по специальной технологии 0,6% нитрита натрия. Часть российских производителей перешли на использование нитритной соли при производстве колбасы, но многие работают по старинке, добавляя в фарш для колбасы 2,5% водный раствор нитрита.